Atenção: quem for sensível a imagens fortes não deve ver o vídeo que está disponível na internet pelo link ao final deste texto. E o risco de querer parar de comer carne é grande...
O churrasco no couro - asado en el cuero em espanhol -, é o mais antigo tipo de churrasco do gaúcho sulamericano. Após os conflitos entre europeus e indígenas no pampa, um grande número de cabeças de gado foi deixado solto a pastar pelas vastas planícias. As vacarias surgiram e o gado tornou-se importante fonte de alimento para o gaúcho.
O gaúcho é uma mistura de europeus, negros e indígenas, de acordo com Dr. José Fachel, da Universidade Federal de Pelotas. Com a dizimação de muitas tribos, estes gaúchos tornaram-se nômades fora-da-lei. As vacas espalhadas eram um alvo fácil e excelente fonte de proteína. Uma lenda urbana conta que o Rio Grande do Sul aguentou por tanto tempo as investidas do Império Brasileiro durante a Guerra dos Farrapos porque conseguiam sobreviver com uma dieta feita quase 100% à base de carne enquanto os soldados imperiais tinham que carregar pesados mantimentos.
O churrasco no couro consiste em assar o boi inteiro utilizando o próprio couro como meio de cozimento. Todos os fluidos, como gordura derretida, sangue e água são retidos pelo couro e fervem, deixando a carne bem macia e com sabor característico. O assador uruguaio José Silveira diz que, de acordo com uma lenda, o índio, muito matreiro na época, estava sempre em disparada, portanto assavam o boi no couro para que – caso se encontrassem em perigo -, enrolassem o animal na própria pele e a levassem no cavalo.
Hoje este tipo de assado é uma arte que está morrendo. Existem muitas razões para tal. Silveira é provavelmente uma das últimas poucas pessoas a manter a tradição viva. A razão mais óbvia é a dificuldade de fazer o serviço. Silveira faz tudo sozinho: escolhe o animal de acordo com a quantidade de pessoas a serem servidas e também pela qualidade de vida do animal, considerado importante e determinante no sabor da carne. Outro problema são as leis sanitárias. No Brasil é muito difícil cozinhar um animal desta forma, diz Silveira. Primeiro por causa da proibição das armas de fogo e segundo porque a não ser que o boi seja cozido no local do abate, não dá para assar. Não é possível simplesmente colocar a carcaça aberta na traseira de uma picape e levá-la para qualquer lugar, ele conta. Mas, no Uruguai as leis são mais brandas, então é lá que ele mais trabalha, normalmente perto da fronteira com o Brasil, para que os brasileiros também possam participar. (Texto transcrito do sítio ' Churrasco no couro'; colaboração de Augusto T.P.)
► Sei não... Depois de ver o que Silveira faz – e de ser lembrado em detalhes o que era o bife antes de eu comê-lo– estou pensando seriamente em virar vegetariano... ► Churrasco no couro
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